Colombia, es un país rico en cultura y en tradiciones, ya que cuenta con varias regiones en donde se encuentran personas con diferentes estilos y formas de vivir muy particulares. Uno de esos estilos de vida, lo representa el hombre y la mujer costeña, caracterizados por la alegría y la forma sencilla y humilde de ver las cosas.
Las personas de la costa, llámese Barranquillero, Cartagenero, Samario, Monteriano, Guajiro, y demás, tienen la peculiaridad de tener un estilo de vida muy llamativo, que va desde la forma de vestir, el trato hacia las demás personas hasta la gastronomía, la cual es reconocida tanto nacional como internacionalmente gracias a su variabilidad y sabor. Entonces, por ser la gastronomía costeña una de las más variables del país, en esta sección del blog sólo se van a tener en cuenta aquellos alimentos que son elaborados y vendidos en las calles por las personas para su sostenimiento económico, algunos de éstos son la arepa, la carimañola, la empanada y el patacón, alimentos que por lo general son preparados para la venda callejera, ya que es más común ver vender esta clase de alimentos en las calles, que verlos preparar con frecuencia en los hogares. Sin embargo, algunas de personas no cuentan con la higiene ni normas adecuada para la manipulación y comercialización de dichos alimentos, por lo que el objetivo de esta sección no es solamente mostrar y describir algunos alimentos de la gastronomía costeña, sino también dar a conocer algunos de los principios en que se fundamenta el proyecto en el que estoy trabajando sobre la creación de una estación de alimentos que cuente con las condiciones de salubridad e higiene adecuadas para la manipulación y comercialización de esta clase de alimentos en las calles.
Pero para saber de que se trata mi proyecto, hablaremos antes acerca de estos alimentos, que son llamados "fritos" por los costeños, ya que se cocinan con aceite hirviendo.
El primero de estos fritos es la arepa, un alimento preparado a base de maíz ya sea de harina o torta de masa, generalmente se preparada asada o frita y que sirve de acompañante, sola o rellena. Comúnmente en el desayuno o para "rematar" en la noche.
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| Arepa |
Aunque las arepas se preparan no sólo en casi todo el país, sino también en algunos países como Venezuela , Panamá, El Salvador y España. Las arepas costeñas presentan diversas y variadas formas de preparación y cocción. Por ejemplo, la arepa asada que se prepara al carbón o a la plancha, por lo general se comen solas o se rellenan de todo tipo de carnes, embutidos, verduras y salsas.
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| Venta de arepas asadas a la plancha en Barranquilla. |
La arepa frita se le echa queso costeño rallado y sal a la masa, se forman bolitas, se aplanan y después se fríen en abundante aceita caliente.
Dentro de esta gran gama de arepas costeñas, encontramos la arepa dulce a cuya masa se le agrega panela o azúcar y anís. También están la arepa de anís, la arepa de chicharrón, la arepuela y la arepa limpia típicas del Cesar. La arepa de maíz chichiguare o cariaco típica del departamento de la Guajira.
Y por último tenemos a la arepa mas importante de toda la región, la arepa huevo o la arepa de huevo, preparada como una arepa de maíz cocinado o de harina de maíz hidratada (con sal), un poco más gruesa de lo normal que, a medio freír en abundante aceite bien caliente, se saca y se le hace una abertura por donde se introduce el contenido de un huevo de gallina crudo.
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| Interior de una arepa huevo |
Ahora seguimos con la carimañola, un frito típico de la región Caribe Colombiana, esencialmente del departamento del Atlántico. Es un alimento a base de yuca, relleno de queso costeño o de carne molida aliñada u otro relleno. Es un plato que refleja el sincretismo cultural de las razas negra, europea e indígena.
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| Carimañolas |
Para la preparación de las carimañolas, haz clic aquí!
Seguidamente, en esta pequeña lista de fritos costeños, tenemos la empanada, un alimento preparado compuesto por una fina masa de pan, masa quebrada o de hojaldre, rellena de cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen con trigo, pero pueden estar hechas con maíz y otros cereales, y a veces con la adición de alguna grasa, como el aceite o la manteca. Es un alimento elaborado por la mayoría de las culturas gastronómicas de algunos países como Argentina, Bolivia, Chile, España, Italia, México, Venezuela, Colombia entre otros.
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| Empanadas Caseras |
En Colombia, la empanada no es un alimento 100% típico de la Costa Caribe, ya que también se encuentra en regiones como la del interior del país, en el Valle, Santander, Cauca y Nariño. En nuestra región, las empanadas se hacen de masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz hidratada. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo, principalmente, y se fríen en abundante aceite. Son un frito de consumo cotidiano, tanto en los hogares a la hora del desayuno o de la cena, como a manera de comida rápida en las calles, cafeterías, tiendas o fruteras y en fiestas a manera de pasaboca. Se acompañan con café, chocolate, agua de panela, jugo de fruta o gaseosa. La venta de empanadas constituye la fuente de ingresos de muchas familias, quienes por la difícil situación económica o por tradición las elaboran para venderlas en puestos fijos estrategicamente ubicados donde hay flujo de personas, o a domicilio; también se vende sin fritar a manera de congelados para que las personas las frían cuando deseen comerlas.
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| Empanada Barranquillera |
Y por último tenemos el patacón, un alimento elaborado 100% a base de plátano frito, ya sea verde o maduro. Este alimento es muy popular en varios países latinoamericanos como Panamá, Ecuador, Venezuela, Cuba, Rep. Dominicana, Puerto Rico y Colombia.
En Colombia, especialmente en la Costa Caribe de Colombia, los patacones acompañan platos con pescado frito o carne en distintas preparaciones. Se suelen acompañar con huevos revueltos, queso costeño, carne o hígado en bistéc, guiso, suero atollabuey, pescado frito, o simplemente sal espolvoreada. Un desayuno típico de la región son los patacones con queso costeño y café con leche.
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| Patacones con queso |
Preparación de patacones: Se le quita la cáscara a un plátano verde y se corta transversalmente en pedazos de más o menos 5 cm de espesor, los cuales se fríen a fuego medio en abundante aceite alrededor de 1 ó 2 minutos por cada lado o hasta que estén blandos y hayan cambiado del color rosa pálido del plátano crudo a dorados. Luego se sacan del aceite, se dejan reposar unos minutos sin permitir que lleguen a ponerse duros, se aplanan en una pataconera o con un objeto plano, y se vuelven a freír hasta que estén crujientes. Opcionalmente, antes de la segunda fritura, se pueden pasar por agua de ajo (agua con varios dientes de ajo machacado) y sal.
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| Trozos de plátanos fritándose |
Conocidos los anteriores alimentos costeños que, como se mencionó también, hacen parte del "rebusque" de algunos pobladores de la región Caribe colombiana, en donde la mayoría de éstos no cuentan con un lugar con las normas básicas de higiene, manipulación y comercialización de este tipo alimentos, tal como lo muestra la siguiente imagen:
Lo anterior, es sólo una muestra de las condiciones antihigienicas y de insalubridad que muestran algunos sitios dedicados a la venta de fritos en las calles. Entonces, al observar estas condiciones en las que se encontraba la estación en donde se fritaban y servían los alimentos, cree la idea de diseñar una estación de alimentos que cuente no solamente con las normas básicas de higiene, sino también que sea adaptable al lugar en donde se situé, con el fin de prestar un excelente servicio al cliente y poder transportar dicha estación de un lugar a otro sin ningún problema.
Ahora bien, la norma por la cual se regula este proyecto está expedida en el Decreto 3075 de 1997, específicamente en el Titulo II, Capítulo I, Artículo 8o, Segundo enciso: Diseño y Construcción, el cual declara:
El anterior decreto nos muestra las bases para poder diseñar una estación de alimentos que las condiciones básicas de higiene y manipulación de los alimentos.
A continuación se mostrará entonces lo que será, a grandes rasgos, el diseño de la estación de alimentos:
La estructura de la estación de alimentos será de forma rectangular, estará formada por ángulos de 1/8 x 1 1/2 con un cuerpo cubierto de laminas de acero espejo calibre 22, su techo estará elaborado por tubos de un diámetro de 3/4 que estará conformado por tejas termoacusticas de polipropileno. Poseerá un mesón en acero inoxidable calibre 20 matizado, sus llantas serán de un rin de 250 para un mayor soporte y mejor movilidad. El producto satisfacerá la manipulación de alimentos fritos, mejor transporte del mundo, ademas de contar con la normatización que éste tiene al momento de poder asearlo.
En la estación de alimentos, podrán laborar dos personas de contextura y peso normal.
Fuentes:
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| Venta de fritos en la ciudad de Cereté |
Ahora bien, la norma por la cual se regula este proyecto está expedida en el Decreto 3075 de 1997, específicamente en el Titulo II, Capítulo I, Artículo 8o, Segundo enciso: Diseño y Construcción, el cual declara:
Diseño y Construcción
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas reas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requeridos, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos deben estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.
El anterior decreto nos muestra las bases para poder diseñar una estación de alimentos que las condiciones básicas de higiene y manipulación de los alimentos.
A continuación se mostrará entonces lo que será, a grandes rasgos, el diseño de la estación de alimentos:
La estructura de la estación de alimentos será de forma rectangular, estará formada por ángulos de 1/8 x 1 1/2 con un cuerpo cubierto de laminas de acero espejo calibre 22, su techo estará elaborado por tubos de un diámetro de 3/4 que estará conformado por tejas termoacusticas de polipropileno. Poseerá un mesón en acero inoxidable calibre 20 matizado, sus llantas serán de un rin de 250 para un mayor soporte y mejor movilidad. El producto satisfacerá la manipulación de alimentos fritos, mejor transporte del mundo, ademas de contar con la normatización que éste tiene al momento de poder asearlo.
En la estación de alimentos, podrán laborar dos personas de contextura y peso normal.
Fuentes:
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